Vacuümzakken worden ook wel decompressieverpakkingen genoemd. Ze zuigen alle lucht uit de verpakkingscontainer en sluiten deze af om een hoge mate van decompressie in de zak te behouden. Minder lucht staat gelijk aan een hypoxisch effect, waardoor micro-organismen geen levensomstandigheden hebben die ervoor kunnen zorgen dat het fruit vers en ziektevrij is. doel van optreden. Verpakkingsmaterialen kunnen worden geselecteerd op basis van het type artikel. Omdat fruit vers voedsel is en nog steeds ademhaling ondergaat, kunnen hoge niveaus van hypoxie fysiologische ziekten veroorzaken. Daarom worden fruit zelden gebruikt.
De belangrijkste functie is het verwijderen van zuurstof om bederf van voedsel te voorkomen. Het principe is relatief eenvoudig, omdat schimmel en bederf van voedsel voornamelijk worden veroorzaakt door de activiteiten van micro-organismen, en de meeste micro-organismen zuurstof nodig hebben om te overleven. Vacuümzakken maken gebruik van dit principe. De zuurstof in de zak en voedselcellen wordt verwijderd, waardoor micro-organismen hun ‘leefomgeving’ verliezen.
Naast het controleren van de groei en voortplanting van micro-organismen, is een andere belangrijke functie van vacuümdeoxygenatie het voorkomen van voedseloxidatie. Vetvoedsel bevat een grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren, die worden geoxideerd door de werking van zuurstof, waardoor het voedsel van smaak verandert en bederft. Bovendien zorgt oxidatie ervoor dat vitamine A en C verloren gaan en worden onstabiele stoffen in voedselpigmenten aangetast door zuurstof, waardoor de kleur donkerder wordt. Daarom kan het deoxygeneren van vacuümzakken voorkomen dat voedsel bederft en behoudt het de kleur, het aroma, de smaak en de voedingswaarde.